In de maanden december en januari maakt boer Boy geen nieuwe kaas. Niet omdat hij geen zin heeft, of zijn tijd liever onder de kerstboom doorbrengt. Boy: “De afgelopen jaren mislukten de meeste kazen in de wintermaanden. En ik denk dat ik weet waarom: onze koeien liggen in de stal op houtsnippers. Deze zijn goed voor de absorptie van urine en mest en de binding van stikstof aan koolstof. Zo komen er minder schadelijke en stinkende stoffen vrij. Maar doordat de houtsnippers momenteel koud en vochtig zijn, duikt de boterzuurbacterie op. In de melk die bedoeld is om te drinken is dat niet erg – boterzuur is zelfs gezond voor de menselijke darm. Maar de kazen die we met boterzuurmelk bereiden worden ranzig. Ze gaan stinken en krijgen grote gaten.”
Nu kan de groei van de boterzuurbacterie worden geremd door aan de melk salpeter toe te voegen, maar op een biologische boerderij is deze hulpstof verboden. Net zoals we ook geen kleurstof mogen toevoegen, waardoor onze kazen altijd een beetje bleek blijven. Dat terzijde: boer Boy heeft even zijn handen vrij voor andere klussen. En gelukkig liggen er nog zo’n 170 kazen te rijpen in onze kaaskelder. Voorraad genoeg!