Wij krijgen soms de vraag of onze kaas vegetarisch is. Bij vegetarische kaas is er geen dierlijk stremsel gebruikt. Wij gebruiken lebstremsel. Dat is een vloeistof uit de (leb)maag van een kalf. De enzymen in het stremsel zorgen dat de melk dik wordt, erg belangrijk bij kaas maken. Wendela legt altijd uit dat er geen kalfjes geslacht worden voor specifiek het stremsel. Omdat we alleen koeien kunnen melken en niet de stieren, is de helft van de kalveren op de boerderij (alleen) voor vleesproductie. Van die vleesstieren gaat een deel naar de slacht voor kalfsvlees. Bij deze kalveren kan het lebstremsel gebruikt worden voor de kaasproductie. Het andere deel van de stierkalveren houden we zelf of gaat naar een bevriende boerderij in Amstelveen: ‘De Meent’. Ons bloggende stierkalfje Ozzy is zo’n stierkalfje dat bij ons op de boerderij blijft. Elke maandag zie en lees je op onze sociale media wat hij meemaakt. Vlees en ook stremsel zijn dus onlosmakelijk verbonden met de melk. Uit een lebmaag komt ongeveer 1 liter stremsel en daar kun je bijna 6000 liter melk mee stremmen, wat ruimt 600 kilo kaas oplevert. Het alternatief voor dierlijk stremsel is microbieel stremsel. Dit is gemaakt van genetisch gemodificeerde micro-organismen. Deze organismen produceren het stremsel in de fabriek onder gecontroleerde omstandigheden. Dit ‘vegetarische’ stremsel heeft wel wat invloed op de smaak. De reden dat wij lebstremsel gebruiken is dat het een puur product is en onlosmakelijk verbonden met de melkveehouderij. De kaas is lekkerder en we maken een restproduct weer waardevol. Zo weten wij precies wat er in onze kaas zit en blijft het puur natuur. Dat kun je letterlijk bij ons proeven. We weten zelfs precies op welke dag de kazen zijn gemaakt en of de melk van de koe die in de vriezer ligt ook nog melk heeft gegeven voor die kaas. Aankomend weekend kan je ook komen proeven op de wintermarkt bij het Muiderslot. Daar gaan we samen met Vers aan de Vecht graag in gesprek met mensen over gezond en lokaal eten waar wij ons dag en in dag uit hard voor maken. Tot ziens!
