Kaasmakerij

Wekelijks maakt boer Boy kaas in de kaasmakerij van De Groene Griffioen. Een heel nauwkeurige klus, waarbij alles draait om temperatuur, tijd en de juiste hygiëne. Wist je dat voor 1 kaas 10 liter melk nodig is? In een tobbe met een inhoud van 550 liter koelt Boy eerst de warme, verse melk terug van 37 naar 30 graden. Vervolgens voegt hij een zuursel en stremsel toe om de melk zuurder en dikker te maken. Na een half uur is de gestremde melk (wrongel) klaar om te wassen en snijden. Hierdoor spoelen de melksuikers weg en wordt de kaas minder zuur en milder van smaak.

Dan is het tijd om de wrongel in het vat te doen. Als we kruidenkaas maken gaan de kruiden er nu ook bij. Het is flink aanpoten, want als er tussen de eerste en laatste kaas te veel tijd zit, krijgen de kazen een andere smaak.

Als een van de laatste stappen drukt Boy met een kaaspers het overtollige water uit de kaas. Hierna blijft de kaas nog even in de vaten om te drogen en te verzuren. De melkzuurbacteriën zijn nog altijd actief en zorgen voor een goede smaak en houdbaarheid.

De kazen gaan vervolgens in een pekelbad met ongeraffineerd zeezout en blijven daar, afhankelijk van de grootte, zes uur tot drie dagen in. Daarna leggen we de kazen te rijpen in de ondergrondse kelder van het strobalenhuis. De temperatuur en luchtvochtigheid zijn er redelijk constant en doordat we de kazen iedere dag keren en poetsen worden ze heerlijk van structuur en smaak. Was het je al opgevallen dat onze kaas een natuurkorst (zonder plastic!) heeft? Dit scheelt afval en draagt bij aan de vermindering van plastic in de natuur en oceanen.

Kaasleeftijden

Jong: 5-7 weken

Jong belegen: 8-11 weken

Belegen: 3-4 maanden

Pittig belegen: 5-6 maanden

Oud: vanaf 7 maanden

Overjarige kaas: ouder dan 1 jaar