Kaasmakerij van
De Groene Griffioen
Kaasmakerij van
De Groene Griffioen
Wekelijks maakt boer Boy biologische kaas in de
kaasmakerij van De Groene Griffioen. Onze kazen zijn van
koemelk en gemaakt met rauwe melk. In onze kaaskelder
rijpen ze van enkele weken tot meer dan een jaar. We
hebben jong, jong-belegen, belegen, extra-belegen,
gatenkaas, oud, overjarig, brandnetelmelange,
fenegriek en truffel.
Hoe wij
biologische kaas maken
Een heel nauwkeurige klus, waarbij alles draait om temperatuur, tijd en de juiste hygiëne. Voor 1 kaas is wel 10 liter melk nodig! In een tobbe met een inhoud van 550 liter koelt Boy eerst de warme, verse melk terug van 37 naar 30 graden. Vervolgens voegt hij een zuursel en stremsel toe om de melk zuurder en dikker te maken. Na een half uur is de gestremde melk (wrongel) klaar voor het wassen en snijden. Hierdoor spoelen de melksuikers weg en wordt de kaas minder zuur en milder van smaak.
Dan is het tijd om de wrongel in het vat te doen. Als we kruidenkaas maken gaan de kruiden er nu ook bij. Het is flink aanpoten, want als er tussen de eerste en laatste kaas te veel tijd zit, krijgen de kazen een andere smaak. Als een van de laatste stappen drukt Boy met een kaaspers het overtollige water uit de kaas. Hierna blijft de kaas nog even in de vaten om te drogen en te verzuren. De melkzuurbacteriën zijn nog altijd actief en zorgen voor een goede smaak en houdbaarheid
Wij maken biologische, rauwmelkse kaas: jong, jong-belegen, belegen, extra-belegen, gatenkaas, oud, overjarig, brandnetelmelange, fenegriek en truffel
Pekelbad
en natuurkorst
De kazen gaan vervolgens in een pekelbad met ongeraffineerd zeezout en blijven daar, afhankelijk van de grootte, zes uur tot drie dagen in. Daarna leggen we de kazen te rijpen in de ondergrondse kelder van het strobalenhuis. De temperatuur en luchtvochtigheid zijn er redelijk constant en doordat we de kazen iedere dag keren en poetsen worden ze heerlijk van structuur en smaak. Onze kaas heeft een natuurkorst (zonder plastic!). Prima om op te eten dus. Dit scheelt afval en draagt bij aan de vermindering van plastic in de natuur en oceanen.
Kaasleeftijden
Jong: 5-7 weken
Jong-belegen: 8-11 weken
Belegen: 3-4 maanden
Extra-belegen: 5-6 maanden
Oud: vanaf 7 maanden
Overjarige kaas: ouder dan 1 jaar
Geitenkaas
De harde geitenkaas kopen we in bij de Riddammerhoeve (biologisch, rauwmelks en plastickorst) en zijn gemaakt in het Amsterdamse bos.
Boerderijuitje
