Vorige keer vertelden we al over het SFYN evenement ‘Terroir van het veen’. Waar in de wijn al eeuwen van terroir wordt gesproken, is het Nederlandse terroir nog onbekend gebied. Onze bodem bepaalt van nature wat er groeit en hoe het smaakt.
Bij ons in de nieuwe Keverdijkse polder is het veen geschikt voor grasland, wat unieke melk(producten) met zich meebrengt. Alleen staat dit veenlandschap onder druk: we mogen niet alleen eten verbouwen, maar moeten er ook wonen, recreëren, water opslaan en zuiveren, bodemdaling voorkomen en nog veel meer.
Het SFYN evenement startte met een rondleiding van Boy met een korte introductie over wat er in dit landschap is gebeurd. Van het kruiende ijs tijdens de Wilhelmina vloed dat alle eiken heeft omgeduwd en het zand onder het veen heeft doen opkrullen, tot de sierlijke tuinen tijdens het VOC tijdperk. Boy vervolgde met de toekomstplannen.
Hoe ziet dit landschap er dan uit, en heeft het dan meer of minder terroir? Boy besprak dit in een panel met Arne Hendriks, Sietske Klooster en Marrit Schakel. Arne vertelde een mooi verhaal over het cultiveren van zijn miso, een Japanse fermentatiekunst. En hoe zijn miso anders is dan een Japanse. Je kunt zelfs de misoculturen laten “trouwen” om weer nieuwe smaken en aroma’s te creëren.
Dit soort processen gebeuren natuurlijk ook in onze veenbodem en al het leven daar reageert op ons beheer. Het gras dat daar groeit krijgt vervolgens weer een unieke smaak. Door de minimale bewerking tijdens het kaasmaken proef je de bodem, het gras en zelfs het koeienras terug in onze kaas. Dus het koesteren van de levende bodem en dat behouden tijdens de verwerking, is de kern van terroir in de producten.
Sietske, die heel veel boeren heeft geconfronteerd met de specifieke smaken van hun eigen melk, vertelde over de reacties en hun omgang met melk. Sommige dronken altijd melk uit een pak en waren hoogst verbaasd.
Marrit en Boy vertelden over hun eigen ervaringen met het maken van regionale producten en de obstakels. De uitgebreide regelgeving en de industrie die het maar lastig vindt dat er ook kleine spelers op de markt zijn. Op zichzelf al een soort van revolutionair werk dus als kleine regionale voedselproducent. We maken ons eigen product, onze eigen markt en eigen afspraken over prijs, landschap, dierwelzijn en de intrinsieke kwaliteit van het product.
Viva la résistance!
Foto: Sven Peetoom & Bartjan de Bruijn